一张图读懂山葵、辣根与芥末的区别

　　提升寿司风味的经典配菜推荐我知道，天气一热，你就想吃点开胃又刺激的东西。

　　要论刺激，大概没多少调料比得过芥末。无论是蘸了芥末的刺身，还是各种芥末味的小零食，只要入口一嚼，无形中就冒出一股辛辣气息直冲鼻腔，在昏昏欲睡的夏日里，让人瞬间就神清气爽起来。

　　这几个月，也正好是日本的芥末季，各种“期间限定”的 Wasabi 零食争奇斗艳，从常见的芥末青豆、芥末海苔，到神奇的芥末巧克力、芥末薯片，绝对能让你过足芥末瘾。

　　不过，在剁手之前，你得知道，日本料理中用的芥末，其实不叫芥末，而叫山葵。而国内常见的牙膏状的“山葵”，其实也不是山葵，而是辣根。至于“芥末爱游戏下载”这个名字，其实指代的是另一种完全不同的调味料……

　　所以，想弄清楚这三者之间错综复杂的关系么提升寿司风味的经典配菜推荐？快来一起涨姿势吧！

　　1 ｜ 山葵

　　日本人提到山葵时，一般称其平假名“わさび”（Wasabi），但很少有人知道，“わさび”对应的汉字名其实是“委佐俾”，日本奈良县明日香村飞鸟京迹苑池遗址出土的公元685年（相当于我国唐代）的木简上，就有“委佐俾三升”的字样，是关于山葵最早的记载。

　　至于“山葵”这个称呼，是在奈良时代颁布的“赋役令”中首次出现的。当时，人们大多把山葵作为药用植物。平安时代的《本草和名》及《和名类聚抄》中，则将“山葵”的和名记载为“和佐比”。

　　山葵为什么这么贵？

　　日本人何时开始用山葵搭配刺身食用，如今已很难考证。但可以确定的是，提升寿司风味的经典配菜推荐他们对山葵的热爱，是别的国家远远不及的。要知道，山葵是一种很难伺候的植物，根据栽培方法，它可分为溪流中生长的水山葵，以及田间种植的畑山葵。

　　日本料理中常用的水山葵是一位娇滴滴的大小姐，对环境很是挑剔，一般只长在隔绝尘世的清溪山涧之间，对水温、水质和土壤的要求极高。而且，它还不爱见光，一定得躲在大树之下乘凉才能愉快地生长。就算是这样，一株山葵也要慢吞吞地长个一年半载才能成熟。生长速度越慢，山葵的肉质才越细腻甘美。

　　正因如此，山葵的身价一向矜贵，日本的静冈县、岛根县和长野县等地年年栽培山葵，但每年仍须从中国、新西兰和美国等地大量进口。虽然日本大部分料理店都会供应现磨山葵，但较廉价的回转寿司店提供的调料，依然以辣根为主。

　　山葵的冲味从何而来？

　　裸食煮义小编以前也不知道，完整的山葵植株中是不含有辛辣物质的。当它的根状茎被切开研磨时，组织破碎，原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应，生成了辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。

　　这原本是山葵为了抵抗外界伤害而产生的防御性物质，没想到这点辣度并不足以吓退贪吃的人类，反而使它变成了餐桌上的美味调料，山葵君对此大概也很无奈吧。

　　山葵中的异硫氰酸酯是细菌的天敌，对大肠杆菌等都有抑制作用。不过，在寿司店里，你毕竟不可能将山葵涂满鱼片，然后让它待上几个小时杀灭细菌。所以，生鱼片本身足够新鲜安全才是王道，不要指望山葵来替你杀菌噢～

　　此外，异硫氰酸酯很容易挥发，放置一段时间后香气就会损失不少。所以，日本料理中的山葵讲究现磨现用，有些店家甚至会直接奉上研磨板和一小段新鲜山葵，让客人自己研磨。若是调味品中用了山葵，也一定会自矜身份地在包装上标注出来。日本规定，调味品中含有50%以上的山葵，才能用“本わさび使用（使用真正山葵）”的字样，若是山葵含量不到50%，就只能标注“本わさび入り（加入真正山葵）”了。

　　山葵食用指南

　　如果摆在你面前的是一朵新鲜嫩绿的山葵泥，那么把它粗暴地搅进酱油，拌成一碟纠缠不清的糊糊，绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时，辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，无论是吃刺身还是寿司，绝对不能让山葵沾到酱油。

　　吃刺身的正确方式，是先在刺身上抹一点山葵，然后用另一面蘸点酱油，这样才能提升刺身的本味和酱油的鲜味。如果是清爽的白身鱼，那么只能用一点点山葵。味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金枪鱼刺身，可以搭配较多的山葵，这样才能提升刺身的本味。

　　吃寿司则要省心得多，如果是靠谱的师傅，会在制作寿司的时候，预先在刺身和米饭之间放好份量合适的山葵泥。吃的时候，只要将寿司翻转过来，在刺身上适量蘸一点酱油或是其它调料，就可以放心享用了。

　　用山葵泥搭配荞麦面，也是极清爽的吃法，但你依然不能随意地把山葵搅进蘸汁中。正确的打开方式是将山葵蘸在荞麦面上，再用荞麦面蘸着蘸汁吃，这样才能将各种食材的味道发挥出来。此外，你也可以在吃荞麦面的间隙，直接吃点山葵来清清口。

　　2｜辣根

　　你或许要问，既然山葵这么矜贵，那么寿司店和超市里几块钱一管的“绿芥末”，又是什么东西呢？

　　市面上较为便宜的“绿芥末”，大多是用辣根制成的。它是十字花科马萝卜属，与山葵是表亲。不过，辣根的根部是浅黄白色，要加入绿色色素才能伪装成山葵。辣根的英文名叫 Horseradish，直译为“马萝卜”，但它既不是萝卜，也跟马没什么关系。“Radish”指代的是植物根部，而“Horse”在古代也有“粗糙”之义，所以这个名字的意思其实是“粗糙的根”。

　　跟山葵一样，辣根也含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，同样有杀菌功效，但具体成分有所差异，因此香气也不尽相同。辣根的味道比较激烈冲鼻，而山葵的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些。

　　但是，别以为人们用辣根来模拟山葵，就代表它低人一等。辣根的历史其实比山葵更悠久，在欧美地区也比山葵更加常见，英文中甚至会把山葵称为“Japanese Horseradish（日本辣根）”。

　　辣根原产于中欧地区，早期只是药用植物，用来治疗咳嗽、风湿等病症。到了16世纪，德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感，并烘托出它的独特风味，从此，辣根就登堂入室，成了餐桌上的常客。

　　辣根的地位提升，还有另一个原因。传统上，犹太人在逾越节一定要吃苦菜，以象征犹太祖先在埃及所受的苦役，顺便忆苦思甜一下。常吃的苦菜以莴苣和菊苣为主，但犹太人在欧洲辗转迁徙，不是时时都能在逾越节吃到莴苣，所以就顺手抓了辣根来代替。这种吃法渐渐形成习惯，后来，辣根就成为了逾越节家宴上的必备食物了。

　　还有一个比较逗逼的说法是，犹太人在逾越节回忆苦难的时候一般要哭一哭，而吃辣根正好可以逼出眼泪，两者相得益彰，于是一拍即合。当然，这种说法不可尽信，听听就好了。

　　辣根食用指南

　　辣根其实自有独特的风味，若是被染成诡异的绿色，塞在牙膏管里，被当成山葵的替代品，实在是委屈了它。

　　辣根最经典的搭配，应该是用醋、柠檬和奶油调和，有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度，制成酸甜带辣的酱汁。其口味丰富清爽，又带着令人兴奋的小小刺激感，可以用来拌沙拉，也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉。

　　辣根的另一种打开方式，则是研磨后和番茄酱、橄榄油、柠檬汁拌成酸辣酱汁，大虾煮得弹牙白嫩，挂上一层红艳艳的酱汁最是开胃。若是重口味爱好者，可以试试波兰的辣根汤，用现磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋葱等材料熬煮，再加入厚实的酸奶油，调成一锅浓浓的热汤，是当地公认的治愈系美食。

　　3｜芥末

　　所以，说了这么久的山葵和辣根，我们平常说的芥末又是什么东西？

　　传统意义上的芥末，其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品，它是世界上最普及，也是历史最悠久的香料之一。事实上，山葵和辣根之所以被国人统称为芥末，也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。

　　和山葵类似，完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。因此，欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱，而中国人常用磨好的芥末粉加水“发一发”，待其产生辛辣气味之后食用。

　　芥菜籽在石器时代已经出现，古代的欧洲人一般把芥菜籽视作药物而非食物，用来治疗牙疼等一系列疾病。古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱，并且和山葵一样，讲究在餐桌上现磨现吃。在亚洲的香料传入之前，芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一，比辣椒的食用史更悠久。

　　中国人跟芥末也是老相识，陕西半坡村出土的陶罐中就装着芥菜籽，说明当时的人已经开始种植并食用芥菜。此后，秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中都出现了关于“芥酱”的记载。南宋的食谱《中馈录》记载了“芥辣”做法：“二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。”可见当时的芥末酱用的也是黄芥菜籽，成品跟如今常见的芥末糊无甚区别。

　　芥末食用指南

　　中国的芥末有各种美味的打开方式，最经典的大概是芥末墩儿。饱满重实的大白菜切成墩儿，用沸水略略浇淋焯烫，整齐码好，再撒上黄芥末粉、白糖和醋，“捂”它个两三天。开盖尝一口，呛辣味就直窜脑门，回味却又爽脆清甜，让人欲罢不能。同样道理，用芥末来渍黄瓜或是拌饸饹面，也是开胃醒神，清爽无敌。

　　相对而言，西方的芥末酱分类就更细一些，比较常见的是以下三种：

　　1. 黄芥末酱/美式芥末酱

　　Yellow Mustard

　　这是最常见的一种芥末酱，基础原料只有黄芥末粉、盐、醋、水和少量大蒜粉，再加入姜黄粉调成鲜艳怡人的亮黄色，味道辛辣酸爽。它的经典搭配无疑是热狗面包，切开的面包夹一根烤得香气四溢的热狗，再豪爽地淋上黄芥末酱，是美式快餐的代表之一。

　　黄芥末酱是万能百搭的酱料，跟很多食材都可以和谐共处。汉堡、三明治里夹一点，和蔬菜、土豆块拌一拌，皆有别样的味觉体验。值得一提的是，黄芥末酱的热量很低，每100克只有几十大卡，是减肥的理想搭档噢。

　　2｜第戎芥末酱

　　Dijon Mustard

　　第戎是法国东部城市，位于闻名遐迩的勃艮第葡萄酒产区。1856年，法国人Jean Naigeon用当地的未成熟酸葡萄汁Verjus替代传统配方中的醋，意外地为芥末酱带来丰富多层次的优雅酸味，以及更为柔和的口感，从此成就了第戎芥末酱的鼎鼎大名。

　　不同于黄芥末酱，第戎芥末酱一定要用气味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽为原料，因此成品一般偏灰黄色。而且，第戎芥末酱不全都是细腻顺滑的质地，也有用粗粒芥菜籽直接制酱的做法，口感层次会更丰富些。

　　第戎芥末酱的风味比黄芥末酱浓烈得多，适合用来烹饪，不易因高温损失其独特风味。因此，歪果仁特别喜欢用第戎芥末来搭配烤肉，烤猪肋排时抹一层，可以增香去腥；寡淡无味的鸡胸肉，淋上一勺第戎芥末，瞬间就能变身为让人恋恋不忘的美味。

　　3｜蜂蜜芥末酱

　　Honey Mustard

　　第戎芥末酱毕竟风味浓烈，不是人人都能接受得了，因此，有人将蜂蜜加入第戎芥末酱，原本冲鼻的辣度经由清爽的甘甜调和，变化出摇曳多姿的风味。其口感酸甜微辣，和油脂丰富的烤三文鱼是如胶似漆的好基友。

　　若是研细了加点蛋黄酱，调成浓稠质地，用来蘸炸鸡最是甜美。当然，如果你不想吃得那么罪恶，也可以拿它来搭配沙拉，一堆平淡无奇的菜叶，经蜂蜜芥末酱一点化，就变得生动鲜活了起来，可以毫无负担地吃掉一大碗。

　　蜂蜜芥末酱的做法也极简单，一勺蜂蜜搭配四勺第戎芥末或黄芥末酱，就是最基础的配比。如果用作炸鸡蘸料，只要再调八勺蛋黄酱，就有柔滑口感。此外，柠檬汁、白醋、胡椒、大蒜都可以为芥末酱增添风味——总之，一定会有你喜欢的那一款。